Knud Landmark.
Av Knud Landmark, professor emeritus dr. med, Institutt for klinisk medisin/Farmakologisk institutt, Det medisinske fakultet, Universitetet i Oslo
Inntak av store mengder rødt kjøtt er vist å øke risikoen for kardiovaskulære sykdommer. Rødt kjøtt blir ofte tilberedt ved steking i smør eller i umettede fettsyrer. Ved stekingen dannes oksidasjonsprodukter eller delvis hydrogenerte oljer, trans-fettsyrer. Dette kan muligens forklare økt helserisiko ved stort inntak av rødt kjøtt.
Flere større epidemiologiske studier/metaanalyser har vist at inntak av kjøtt, særlig rødt kjøtt, kan øke risikoen for kardiovaskulære sykdommer (1, 2). I 1984 ble det for første gang publisert en studie som viste et dose-responsforhold mellom inntak av kjøtt og død av iskemisk hjertesykdom (3). Det var flere tilfeller hos menn enn hos kvinner, og særlig gjaldt dette yngre menn. Resultatene fra 2 prospektive kohortstudier, som omfattet 37 698 menn og 83 644 kvinner fulgt i inntil 22 år, viste også at det var usunt å spise rødt kjøtt daglig (4). For hvert daglig inntak av bearbeidet rødt kjøtt (farse, bacon, ”hot dogs”, salami, pølser) og ubearbeidet rødt kjøtt (biff, koteletter, svinekjøtt, fårekjøtt) økte kardiovaskulær dødelighet statistisk signifikant med henholdsvis 21 % og 18 %. Å erstatte rødt kjøtt med fisk, fjærfe, nøtter, belgplanter, lavfett produkter og korn reduserte risikoen (4). Også totaldød og kreftdød økte statistisk signifikant ved inntak av rødt kjøtt (4).
Hva er årsaken til disse funnene? Flere teorier er blitt lansert. Høyt inntak av heme-jern, salt, nitritt samt av mettet fett og kolesterol fra rødt kjøtt er blitt foreslått som årsaksfaktorer (2, 4, 5). Etter justering for flere kliniske variabler og for inntak av andre fødemidler, er det blitt påvist en positiv korrelasjon mellom inntak av kjøtt og et forhøyet blodtrykk (6).
Kan et høyt inntak av trans-fettsyrer også være én årsak? Flere studier har vist at et høyt inntak av trans-fettsyrer kan øke forekomsten av kardiovaskulære sykdommer (7-13). Hos kvinner førte et høyere inntak av mettet fett og trans-fettsyrer til økt risiko for koronarsykdom, mens inntak av monoumettet og polyumetted fett hadde motsatt effekt (14). Trans-fettsyrer har uheldige effekter på lipidnivået. Studier har vist at de øker VLDL-kolesterol, LDL-kolesterol, ratio total-/HDL-kolesterol og lipoprotein(a) samtidig som HDL-kolesterol og apolipoprotein A-1 reduseres (15-17).
Innholdet av trans-fettsyrer i rødt kjøtt er ikke spesielt høyt (10, 11). Kan tilberedningen av kjøttet være én vesentlig årsak til økt hyppighet av kardiovaskulære sykdommer? I noen primærprofylaktiske studier ble det funnet at inntak av kokt eller ovnsbakt fisk reduserte risikoen for hjertesvikt med inntil 30 % (18, 19). I de samme studiene ble det imidlertid påvist en 35 % til 48 % økt risiko for utvikling av hjertesvikt hos individer som inntok stekt fisk (18, 19). Fiskekjøtt inneholder ikke trans-fettsyrer (10), men ferdigkjøpt fritert fisk kan inneholde slike syrer, og steking i blant annet mye smør eller i umettede fettsyrer fra planteoljer kan føre til dannelse av oksidasjonsprodukter og til delvis hydrogenerte oljer, trans-fettsyrer (10, 11, 20-22). Rødt kjøtt blir i hovedsak tilberedt ved steking, og det er derfor mulig at dette kan være én av årsakene til de ugunstige effektene av slikt kjøttinntak. Gjenbruk av de nevnte oljene kan også føre til dannelse av transfettsyrer (22, 23).
I observasjonsstudier kan man ikke justere for alle variabler, og skjulte konfunderende faktorer kan være tilstede. Konklusjonen må likevel bli at et stort og regelmessig inntak av rødt kjøtt kan øke forekomsten av kardiovaskulære sykdommer. Dette kan skyldes tilberedningen av kjøttet ved steking i smør og umettede fettsyrer, noe som kan føre til dannelse av oksidasjonsprodukter og transfettsyrer. Likevel, en saftig biff i ny og ne må man vel kunne unne seg
