Tine Sundfør, klinisk ernæringsfysiolog PhD, Bærum sykehus
Ultraprosessert mat har på kort tid gått fra å være et fagbegrep til å bli et nøkkelord i debatten om hva vi bør spise. Stadig mer forskning knytter et høyt inntak av slik mat til økt risiko for bl.a. overvekt, hjerte-kar sykdom og metabolsk sykdom. Denne artikkel gir en oversikt over gjeldende definisjoner og forsøker å gi en mer nyansert bilde av både effekten på helsen og hvordan man kan bruke denne kunnskapen som et nyttig verktøy til mer helsemessig gjennomtenkte kostvalg.
I mange vestlige land er over halvparten av maten vi spiser kategorisert som ultraprosessert (1,2). Den økende bruken har ført til bekymringer rundt den ultraprosesserte matens helsemessige konsekvenser og rolle i den globale økningen av ikke-smittsomme sykdommer. Flere store meta-analyser av observasjonsstudier har vist klare assosiasjoner mellom høyt inntak av ultraprosessert mat, økt dødelighet og et bredt spekter av kroniske sykdommer, inkludert fedme, metabolsk syndrom, diabetes type 2, hjerte- og karsykdom og kreft (3,4). Ultraprosesserte matvarer er mat som har gjennomgått større grad av bearbeiding og inneholder ulike tilsetningsstoffer. Mange typer ultraprosessert mat, slik som brus, godteri, kjeks, pølser, pølsebrød og snacks, inneholder mye mettet fett, salt og sukker, og minimalt med livsviktige næringsstoffer. Et høyt inntak av denne typen matvarer fortrenger næringsrike matvarer i kostholdet vårt. På den annen side finnes det flere næringsrike matvarer med høyt innhold av fiber, protein, vitaminer og mineraler, og lavt innhold av sukker og mettet fett, som grovt brød, kyllingpålegg og leverpostei, som kategoriseres som ultraprosesserte i henhold til den gjeldende faglige definisjonen. Bør vi i henhold til forskning advare mot ultraprosessert mat generelt, eller bør dette nyanseres for å unngå forvirring og bidra til bedre folkehelse?
Denne artikkelen gir en oversikt over gjeldende faglige definisjoner, helseeffekter og samfunnsmessige implikasjoner for ultraprosessert mat.
Definisjonen ultraprosessert mat er en del av den såkalte NOVA klassifiseringen, som ble introdusert i 2009 av Carlos Monteiro, professor i ernæring ved Universitetet i San Paulo, Brasil. NOVA-klassifiseringen sorterer mat i en av fire kategorier etter grad av industriell bearbeiding og ikke etter næringsinnhold (5).
De fire kategoriene:
Nova-klassifiseringen er omdiskutert, og kritikken går blant annet ut på at den plasserer både næringsrike og næringsfattige matvarer i samme kategori.
Tilsetningsstoffer (ofte kalt E-stoffer) er stoffer som tilsettes matvarer for å endre egenskaper som holdbarhet, smak, konsistens eller utseende. Noen av tilsetningsstoffene bidrar til å hindre vekst av sykdomsfremkallende bakterier, slik at maten holder seg trygg lenger, og andre til at produkter får ønsket konsistens og tekstur. Alle tilsetningsstoffer i matvarer godkjennes gjennom en streng, felles prosess i EU og EØS, der vitenskapelig risikovurdering og teknologisk nytteverdi er avgjørende. Alle stoffene må gjennom en fast prosess for å kunne godkjennes:
Tilsetningsstoffene testes i forhold til akutt og kronisk toksisitet, gentoksisitet og kreftfare. Dette er i utgangspunktet en god risikovurdering, men den har svakheter. Siden alle tilsetningsstoffene testes enkeltvis, tar ikke vurderingen hensyn til den såkalte «cocktaileffekten», nemlig effekten av å spise mange ulike produkter med ulike tilsetningsstoffer gjennom et langt liv. Risikovurderingen tar heller ikke hensyn til om mat med ulike tilsetningsstoffer blir lettere å overspise, eller om de kan bidra til forstyrrelser i tarmfloraen eller hormonsystemet. Nyere vurderinger inkluderer en analyse av hvordan tilsetningsstoffer kan påvirke tarmfloraen. I land utenfor Europa, blant annet i USA, har matvareindustrien selv stått for godkjenningsordningen. De har ikke et objektivt organ som foretar risikovurderingen. Det anslås at minst ti ganger så mange tilsetningsstoffer er i bruk blant annet i USA. Det er derfor viktig å huske på at studier på ultraprosessert mat som er utført utenfor Europa og som tillater langt flere tilsetningsstoffer, kan gi andre resultater enn europeiske studier.
Det er bred enighet om at kostholdet har stor betydning for helsa. Det globale forskningsprogrammet “Global burden of disease” har beregnet at et usunt kosthold er blant de viktigste risikofaktorene for sykdom og for tidlig død (6). Lavt inntak av næringsrike matvarer, som fullkorn, frukt, grønnsaker, nøtter og frø, og høyt inntak av salt er de viktigste driverne av ikke-smittsomme sykdommer, med hovedvekt på hjerte- og karsykdommer.
Det er heller ingen tvil om at mange matvarer som klassifiseres som ultraprosesserte har lav ernæringsmessig kvalitet med høyt innhold av sukker, mettet fett og salt, og lavt innhold av fiber, protein, vitaminer og mineraler. Et kosthold med høyt inntak av ultraprosesserte matvarer vil fortrenge nettopp råvarer som frukt, grønnsaker, nøtter og frø, noe som er godt dokumentert å være uheldig for helsa (6,7). – Men, ultraprosessert mat er en stor, heterogen gruppe som inneholder alt fra brus, sjokolade, kjeks og pølser til industri-bakt ekstra grovt brød, fruktyoghurt og makrell i tomat på tube for å nevne noen.
I de aller fleste studiene der man har sett på assosiasjonen mellom ultraprosessert mat og helse, har alle de ulike typene ultraprosesserte matvarer, uavhengig av næringsinnhold, inngått i samme gruppe. Disse studiene har vist en klar assosiasjon mellom høyt inntak av ultraprosesserte matvarer og et bredt spekter av ikke-smittsomme sykdommer og økt dødelighet (3,4). Observasjonsstudiene kan ikke vise noen årsakssammenheng, og det er uklart om det er prosesseringsgrad og tilsetningsstoffer eller om det snarere er et høyt inntak av sukker, mettet fett og salt og lavt inntak av næringsrike matvarer, som fullkorn, frukt og grønnsaker, som er årsaken til økt risiko.
Resultatene fra europeiske studier der man har skilt mellom ulike undergrupper av ultraprosessert mat (8), har vist at prosessert kjøtt og søtede drikkevarer er koblet til høyere risiko for livsstilssykdommer, mens ultraprosesserte brød, kornblandinger og plantebaserte produkter var assosiert med lavere risiko for livsstilssykdommer (8). Dette tyder på at noen typer ultraprosesserte matvarer er forbundet med høyere risiko for sykdom, mens andre er forbundet med lavere risiko for sykdom. Begrepet ultraprosessert mat kan følgelig ikke brukes som en enkel test på sunnhet. Videre er det et høyt inntak av ultraprosessert mat som er forbundet med økt risiko for ikke-smittsomme sykdommer og død (3,4) og ikke et lavt til moderat inntak av næringsrike ultraprosesserte matvarer.
Dersom forbrukeren bestemmer seg for å redusere inntaket av ultraprosesserte matvarer vil det helt klart være svært positivt at dette for de fleste vil bety lavere inntak av brus, godteri, kjeks, pølser og butikkbakte bakevarer. Dette er utelukkende positivt for helsa, og i tråd med kostholdsrådene som anbefaler å begrense inntaket av bearbeidet kjøtt, godteri, snacks og søte bakevarer, og å drikke vann.
Frykten er at et ensidig fokus på ultraprosessert mat som rettesnor kan ha negative effekter og bidra til uheldig «matstress». Hvis barnehagen kutter ut makrell i tomat fordi varianten på tube (som er den enkleste for små barn å smøre på selv), inneholder et fortykningsmiddel som gjør den til et ultraprosessert produkt, kan konsekvensen bli at barn som allerede spiser mindre fisk enn anbefalt spiser enda mindre fisk (9). Dersom leverposteien forsvinner fra lunsjbordet, kan resultatet bli et lavere inntak av jern. Lave jernnivåer er den vanligste ernæringsmangelen blant norske barn (10). Videre vil det være uheldig hvis inntaket av fullkorn reduseres fordi grovt brød velges bort. Kostrådene anbefaler oss å spise fullkorn daglig. Grovt brød er den viktigste kilden til fullkorn i norsk kosthold. Det er selvfølgelig mulig å bake brødet selv, men mange synes det blir for tidkrevende i en hektisk hverdag og kjøper derfor industri-bakt brød i dagligvarehandelen. De fleste industribakte grovbrød havner i kategorien ultraprosessert, fordi de inneholder tilsetningsstoffer som emulgator e472 eller ekstra hvetegluten. Disse hjelpestoffene tilsettes for å forbedre konsistens, luftighet og holdbarhet. Dersom man kutter ut brød fordi industri-bakt brød i stor grad er ultraprosessert og da spiser mindre fullkorn, vil dette potensielt kunne ha negative helseeffekter. Ved å bruke graden av prosessering som rettesnor alene, uten å ta hensyn til næringsinnhold, er det altså en risiko for at det leder til et mindre helsefremmende kosthold.
En systematisk review og metaanalyse av observasjonsstudier antyder en sammenheng mellom høyt inntaket av ultraprosessert mat og forekomsten av fedme (11). Mange typer ultraprosessert mat inneholder store mengder tilsatt sukker og mettet fett. Denne typen matvarer (som sjokolade, kjeks, potetgull og brus) har høy energitetthet, lite fiber og god smak, og er lette å overspise. Redusert metthetsrespons kan bidra til et ønske om å spise mer mat og dermed til høyere energiinntak.
Det er per i dag kun publisert to randomiserte, kontrollerte studier som har sett på effekten av å spise ultraprosessert mat versus råvarer på energiinntak og vekt (12,13). Begge studiene er små med henholdsvis 20 og 55 deltakere, og har kort varighet, to og åtte uker. I den første studien (12) fulgte studiedeltakerne en diett der nesten alle kaloriene kom fra ultraprosessert mat de første to ukene, og i de neste to ukene byttet de til en diett der ingen av kaloriene kom fra ultraprosessert mat. Deltakerne kunne spise så mye de ønsket. I de to første ukene med ultraprosessert mat, valgte deltakerne å spise i snitt 500 kalorier mer per dag og gikk de i gjennomsnitt opp nesten en kilo i vekt. Når de spiste mat laget av råvarer, de spiste de i snitt 500 kalorier mindre per dag og gikk ned nesten en kilo i løpet av to uker.
Den andre studien som ble publisert i 2025 undersøkte hvordan kaloriinntaket og vekten ble påvirket da forsøkspersoner fikk enten en minimalt prosessert eller en ultraprosessert diett. Begge diettene var i tråd med de britiske kostrådene (13). Begge gruppene reduserte kaloriinntaket og gikk ned i vekt, men de som spiste råvarebasert mat, reduserte kaloriinntaket mer enn de som spiste ultraprosessert mat. De som spiste ultraprosessert mat gikk ned i gjennomsnitt en kilo på åtte uker, mot to kilo hos de som spiste lite prosessert mat.
Ingen av studiene svarer på det viktigste spørsmålet: Akkurat hva er det med bearbeidingen av maten som gir vektøkning? Det foreligger flere hypoteser;
Dette er kun hypoteser, og foreløpig er forskningsgrunnlaget for begrenset til at det er mulig å trekke endelige konklusjoner om forholdet mellom inntak av ultraprosessert mat og utvikling av fedme. Tidligere studier har også vist at mat som krever mye tygging uavhengig av NOVA kategori, frigjør mer metthetshormoner fra mage tarm som bidrar til økt metthetsfølelse og reduserer matinntaket (14). For eksempel ser det ut til at det å spise hele poteter som må tygges mer, gir bedre metthetsfølelse og redusert inntak, sammenlignet med hjemmelaget potetmos som krever lite tygging, selv om begge er i kategori NOVA klasse 1.
Mange nordmenn er opptatt av å spise et helsefremmende kosthold. Samtidig er det mange som ikke «bryr seg» eller som er usikre på hva som faktisk er trygg og sunn mat. Mange synes det blir stadig vanskeligere å navigere i jungelen av informasjon og gir nesten opp. Vår jobb som fagpersoner er å bidra til trygghet og å gjøre det enklere for alle å gjøre gode kostholdsvalg for god helse (15)! Som autorisert helsepersonell er vårt ansvar i henhold til helsepersonelloven å utføre vårt arbeid i samsvar med krav til faglig forsvarlighet. Dette innebærer blant annet å formidle kunnskapsbasert informasjon om kosthold og helse. Global Burden of Disease-analysen, publisert i The Lancet i februar i år, viser at det nordmenn spiser seg syke av, er: for mye rødt og bearbeidet kjøtt, for lite frukt, grønnsaker, fullkorn, nøtter og frø (16). Det foreligger svært god dokumentasjon for at redusert inntak av ultraprosessert mat med mye kalorier, mettet fett, salt, sukker og lite næringsstoffer bør begrenses mest mulig. Det er alle fagfolk enige om! Det er et slikt uheldig kostholdmønster som øker risikoen for kroniske sykdommer, inkludert fedme, metabolsk syndrom, diabetes type 2, hjerte- og karsykdom og kreft (16). Ved å redusere inntaket av disse «verstingene» og øke inntaket av frukt, grønt, fullkorn, fisk, nøtter og frø kan vi vinne mange helsejusterte leveår.
Fagfolk, foren dere – «keep it simple», la budskapet til befolkningen være enkelt:
